“Thương nhau múc chén chè xanh. Làm tô mỳ Quảng mời anh xơi cùng” là câu ca dao như in sâu trong lòng người dân Quảng Nam, Đà Nẵng - vùng đất mà dù có trải qua bao biến thiên của lịch sử hay sự giao thoa, hội nhập thì nhắc tên đất đã khiến người ta nhớ ngay tô mỳ Quảng.

Từ con tôm dưới ao, cọng rau trước ngõ, hoa chuối sau hè cùng với bàn tay khéo léo của người phụ nữ trong gia đình, mỳ Quảng đã đi khắp dọc miền đất nước, đĩnh đạc bước ra thế giới, trở thành tinh hoa văn hóa ẩm thực miền quê Việt và là niềm nhớ của tất cả người con xứ Quảng.

Ẩm thực Việt từ vùng quê bước ra thế giới

Mỳ Quảng là một trong 15 món ăn làm rạng danh nền ẩm thực Việt Nam bên cạnh những cái tên như phở, bánh mì, bánh xèo… Có điều, điểm đặc biệt của món ăn này là ngay từ cái tên đã định danh luôn cho ẩm thực của một đất - xứ Quảng. 

Nằm ở khúc ruột miền Trung nắng lắm mưa nhiều, thiên tai khắc nghiệt nên những món ăn của người dân nơi đây gắn liền với đời sống đầy khó nhọc, sự tảo tần của người nông dân và sự khéo léo của bàn tay người phụ nữ nội trợ trong nhà. Phải tảo tần mới có được những mùa gặt bội thu, để không chỉ mong chờ nồi cơm mới mà những đứa trẻ miền quê xứ Quảng còn nhớ như in sự háo hức được ăn tô mỳ Quảng làm từ gạo mới, hay cái bánh xèo giòn rụm. 

Phải khéo léo, bởi mỳ Quảng là món ăn dân dã nhưng lại “tuyệt đỉnh công phu” với nhiều nguyên liệu, công đoạn sơ chế biến và những bí kiếp bỏ nhỏ được những người phụ nữ miền quê truyền lại cho nhau qua các thế hệ trong gia đình để có được tô mỳ ngon, đúng vị. 

Mỳ Quảng vì vậy mà trở thành cái hồn nghệ thuật ẩm thực của vùng đất Quảng Nam. Cũng bởi sự hấp dẫn của món mỳ này mà nhiều nhà hàng mỳ Quảng đã mọc ra khắp trong Nam ngoài Bắc góp phần quảng bá ẩm thực vùng đất Quảng Nam. Tháng 6.2013, mỳ Quảng đã mang về cho ẩm thực Việt Nam niềm tự hào khi chính thức được công nhận là 1 trong 12 món ngon đạt giá trị ẩm thực châu Á.

Sống nhờ gánh mỳ Quảng cả đời người, nhắc đến nguyên liệu của tô mỳ Quảng Phú Chiêm nổi danh, bà Lê Thị Ngự, người dân làng Phú Chiêm nhớ về những ký ức tuổi thơ dù khó nhọc nhưng đầy hạnh phúc. Đó là những ngày khi cha đi đánh cá về, có mớ tôm tép thì một phần đem đi bán, một phần để dành để nấu mỳ Quảng. Tôm được lặt bỏ đầu, làm sạch đất. Thịt heo làm mỳ phải là thịt ba chỉ. Nước nhân (nước chan) của mỳ Quảng phải được làm từ con cua đồng với nhiều công đoạn tỉ mẩn. Mỳ Quảng Phú Chiêm không cần thêm gia vị hay rau củ nào khác, nhưng nước nhân vẫn đảm bảo có vị ngọt, béo vừa phải nên ăn không bao giờ ngán.

“Tô mỳ Quảng ngon không thể thiếu món rau sống ăn kèm. Rau sống ăn mỳ Quảng phải có bắp chuối sứ giòn, thơm. Vậy mới thấy, tô mỳ Quảng Phú Chiêm nghe dễ mà không dễ, bởi người không tỉ mỉ, bỏ qua các nguyên vật liệu chính sẽ làm mất vị ngay” – bà Ngự nói. 

Là thành viên Hiệp hội Đầu bếp thế giới, Giám đốc chương trình Giao lưu văn hóa ẩm thực thế giới bà Trịnh Diễm Vy đánh giá, về mặt dinh dưỡng, tô mỳ Quảng nhìn dân dã nhưng lại có sự kết hợp hài hòa các yếu tố từ tinh bột, chất đạm, béo vừa phải. Nói mỳ Quảng là “tuyệt đỉnh công phu” bởi vị béo của món ăn không chỉ có từ dầu mà còn từ những hạt đậu phộng rang thơm lừng. Rồi lõi chuối, hoa chuối - những thứ chỉ có người Quảng Nam nghĩ ra việc cắt nhỏ để bỏ vào tô mỳ lại tăng thêm độ giòn, ngọt và tăng chất xơ bên cạnh sợi mỳ có quá nhiều tinh bột. Vậy nên, không ai có thể bỏ qua tô mỳ Quảng. 

“Làm ẩm thực nhà hàng 40 năm, tô mỳ Quảng không bao giờ thiếu trong menu với cả thực khách phương Tây và được họ lựa chọn rất nhiều. Tôi nghĩ đơn giản là ai cũng thích món ngon mà đã ngon thì chẳng ai bỏ qua cả. Điều đó có nghĩa là tô mỳ Quảng đã từ nông thôn ra với thành phố, thế giới rất đĩnh đạc” – bà Vy nói với sự tự hào, bởi chính bà cũng là một người con Hội An, Quảng Nam.  

Ảnh minh họa.

Trọn vị lẫn ân tình đất mẹ 

Mỳ Quảng hôm nay đã có mặt tại hầu hết trên các tỉnh thành trong cả nước và một số nước trên thế giới như: Mỹ, Nhật Bản, Úc… các quốc gia có số đông cộng đồng người Việt sinh sống. Tại đây, mỳ Quảng có sự thay đổi về hình thức và cách chế biến so với nguyên bản để giúp món ăn thêm phần hấp dẫn, đáp ứng yêu cầu, thị hiếu ẩm thực nhưng vẫn mang tên mỳ Quảng và đậm đà hương vị đặc trưng. Điều này minh chứng cho sức sống mạnh mẽ của món ăn mỳ Quảng trong dòng chảy đa sắc màu của văn hóa ẩm thực Việt Nam.

Điều mà bà Vy cho rằng, để có được tô mỳ Quảng Phú Chiêm nổi danh đúng vị là một thách thức với người đầu bếp bởi các sản phẩm địa phương trước đây dễ kiếm thì nay lại khó hơn. Thế nhưng may mắn là phụ nữ nông thôn vẫn là người chủ chốt trong việc bếp núc của gia đình nên sự khiếm khuyết đó được được bù đắp bằng sự tinh tế trong cách nêm nếm, sáng tạo của họ mà vẫn giữ được hương vị truyền thống. 

Nhà nghiên cứu mỳ Quảng Lê Minh Dương - tác giả tập sách “Mỳ Quảng: tìm hiểu lịch sử và giá trị ẩm thực” nở nụ cười tự hào khi nhắc đến hình ảnh người phụ nữ qua tô mỳ Quảng. Bước vào một gia đình, nhắc món mỳ Quảng thì nhắc ngay đến các bà, các mẹ hay các chị tranh thủ đi chợ sớm mua miếng thịt ngon, con tôm tươi rồi về tỉ mỉ sơ chế, nấu nhân, nấu nước chan.

Cũng họ, những người phụ nữ chịu thương chịu khó vun vén từng luống rau sau hè để đến ngày có khách hay con cháu về thì hái vào một rổ rau sống thơm. Cũng họ, với đôi tay thoăn thoắt thái hoa chuối sứ thật mỏng, thái lõi chuối thật nhanh rồi cho vào tô nước có chút muối để rau được giòn mà vẫn trắng đẹp. Với những người sành ăn, cọng mỳ Quảng được cắt tay ăn mới thiệt ngon mà chẳng ai khác, chính bàn tay người mẹ chịu thương chịu khó dành bao tâm huyết để cho cả nhà được thưởng thức tô mỳ Quảng ngon.

Những món ăn từ dân dã đến cầu kỳ mà từ cách ăn đến cách chế biến đã làm nên nét riêng, mang đậm dấu ấn con người xứ Quảng “cần kiệm, dè sẻn mà lại phóng khoáng, vui tươi, mộc mạc mà đậm chất”. Cũng chính vì nhờ tay những người mẹ mà mỳ Quảng không chỉ là món ăn mà còn là nỗi nhớ, là phong tục tập quán thấm sâu vào tiềm thức của mỗi con người xứ Quảng. Rồi cũng chỉ có người phụ nữ xứ Quảng đã tạo nên sự độc đáo trong món ăn mỳ Quảng, đó là sự đa dạng trong cách chế biến, là mùa nào thức ấy, bất kỳ sản vật nào như: tôm, thịt heo, gà, cá lóc, ếch… cũng có thể chế biến làm thành nhân mỳ.

Chị Thiên Hằng, một chuyên gia dinh dưỡng và là chủ một nông trại tại Quảng Nam, sau những năm làm việc tại thành phố, chị Hằng cùng chồng chọn về quê và tìm về những hương vị quê hương. Mở nhà hàng rặt quê, chị chọn phục vụ khách những món bánh bèo, bánh đúc, mỳ Quảng dân dã.

Sống giữa quê hương trồng lúa, chị Hằng kể, các món ăn từ lúa gạo được người dân sáng tạo nên rất nhiều. Sau mỗi mùa thu hoạch, người ta hay xay gạo để làm bột khô hoặc xay bằng cối đá để làm bột nước để tạo nên nhiều món ăn, trong đó có mỳ Quảng. 

Phục vụ món mỳ Quảng cho khách, chị Hằng nấu theo cách truyền thống với bếp củi thật đượm, với dầu phộng - thứ tạo nên hương vị rất riêng của tô mỳ miền quê, với nghệ xay nhuyễn - thứ tạo nên màu vàng bắt mắt của món mỳ mà với chị nó còn tốt cho sức khỏe. 

“Tôi học cách nấu mỳ Quảng từ bà ngoại, từ khi còn nhỏ bà đã luôn nấu cho tôi những món ăn ngon và tốt cho sức khỏe. Giờ đây, tôi muốn chia sẻ những món ăn truyền thống Quảng Nam, dù được nấu theo cách rất đơn giản nhưng nó luôn chứa đựng những thành phần tốt cho sức khỏe và hương vị đặc biệt. Tôi rất tự hào khi được phục vụ, được nấu và cho du khách thấy tất cả những điều đó. Không ít người đã rất ngạc nhiên khi được thưởng thức món mỳ Quảng, được xem cách nấu món ăn giản dị những cũng rất công phu” - chị Hằng nói. 

Vậy mới thấy, tô mỳ Quảng không phải món ăn chơi mà để trở thành văn hóa ẩm thực của Việt Nam, nó chứa đựng cả tình cảm của bao thế hệ người dân xứ Quảng dành cho nhau để khi bước ra khỏi vùng quê, nó là nỗi nhớ, là tình yêu đủ lớn đã và đang chạm đến trái tim nhiều thực khách.