Hiện nay, nhiều nước trên thế giới đang phải đối mặt với gánh nặng kép liên quan đến chế độ dinh dưỡng. Mối quan hệ giữa dinh dưỡng, hệ thống thực phẩm, nông nghiệp và môi trường đã được xác định (FAO, 2021), (Diet Collaborators, 2019).

Một chế độ ăn uống lành mạnh bao gồm một lựa chọn cân bằng, đa dạng và phù hợp các loại thực phẩm ăn trong một khoảng thời gian  (FAO, 2021). Một chế độ ăn uống lành mạnh bảo vệ chống suy dinh dưỡng (SDD) dưới mọi hình thức, bao gồm cả bệnh không lây nhiễm liên quan đến chế độ ăn uống và đáp ứng nhu cầu về các chất dinh dưỡng đa lượng (protein, chất béo và carbohydrate, bao gồm cả chất xơ) và các vi chất dinh dưỡng (VCDD) thiết yếu (vitamin, khoáng chất và nguyên tố vi lượng) cụ thể cho giới tính, tuổi tác, mức độ hoạt động thể chất và trạng thái sinh lý của người đó  (FAO, 2021), (Diet Collaborators, 2019).

PGS.TS Trương Tuyết Mai, Viện Dinh dưỡng Quốc gia

An ninh lương thực (ANLT) tồn tại khi tất cả mọi người, mọi lúc, đều có quyền tiếp cận về thể chất, xã hội và kinh tế đối với thực phẩm đầy đủ, an toàn và bổ dưỡng, đáp ứng nhu cầu ăn kiêng và sở thích thực phẩm cho một cuộc sống năng động và khỏe mạnh. Dựa trên định nghĩa này, bốn khía cạnh ANLT có thể được xác định: tính sẵn có của thực phẩm, tiếp cận kinh tế và vật lý đối với thực phẩm, sử dụng thực phẩm và ổn định theo thời gian (FAO, 2020).

An ninh dinh dưỡng (ANDD) là khái niệm liên quan đến việc đảm bảo cung cấp đủ dinh dưỡng và bảo vệ sức khỏe của con người thông qua chế độ ăn uống phù hợp và đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể. Điều này bao gồm cả việc chọn lựa thực phẩm đa dạng và giàu dinh dưỡng, đảm bảo sự cân bằng giữa các nhóm chất dinh dưỡng như protein, carbohydrate, chất béo, vitamin và khoáng chất. Các yếu tố cơ bản của ANDD bao gồm: Cân bằng dinh dưỡng, Đa dạng thực phẩm, An toàn thực phẩm, Khả năng tiếp cận thực phẩm, duy trì ANDD (FAO, 2020).

Tại nhiều quốc gia đang phát triển, đặc biệt ở khu vực châu Phi và châu Á, tình trạng thiếu hụt VCDD làm tăng nguy cơ bị suy dinh dưỡng và mắc các bệnh lý liên quan cho người dân (Diet Collaborators, 2019). Mặt khác, ở các nước phát triển, chế độ ăn uống giàu calo và thực phẩm chế biến sẵn đã khiến tỷ lệ béo phì gia tăng, kéo theo những vấn đề sức khỏe như đái tháo đường, ung thư và bệnh tim mạch  (Diet Collaborators, 2019). Sự gia tăng dân số và nhu cầu sử dụng thực phẩm ngày càng cao dẫn đến áp lực lên sản xuất nông nghiệp, trong khi đó nhiều khu vực vẫn phải đối mặt với tình trạng thiếu số lượng thức ăn hoặc sử dụng thực phẩm không đảm bảo chất lượng (FAO, 2020),(FAO, 2021). Đồng thời, phương thức canh tác không bền vững, bao gồm việc sử dụng phân bón hóa học và thuốc trừ sâu, không chỉ gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng mà còn làm giảm chất lượng đất, nước, gây ô nhiễm môi trường  (FAO, 2020), (Boyd, 2019).

Các đại biểu dự Hội thảo chuyên đề tại Hội nghị Mạng lưới các nhà khoa học và kỹ sư nữ khu vực châu Á-Thái Bình Dương 2024

Biến đổi khí hậu có tác động đến chế độ ăn uống khi mất an ninh thực phẩm và ngược lại thay đổi thực hành chế độ ăn lành mạnh sẽ góp phần thúc đẩy cho hệ thống thực phẩm bền vững và góp phần giảm tác động đến môi trường (Boyd, 2019). Tiêu thụ thịt và nhóm thức ăn động vật trên toàn cầu ngày càng tăng, được cho là sẽ làm tăng lượng phát thải khí nhà kính liên quan đến thực phẩm từ 30% lên 80% vào năm 2050 (FAO, 2021). Bên cạnh đó, khoảng 1/3 thực phẩm toàn cầu bị lãng phí, từ sản xuất đến tiêu thụ, gây áp lực lên tài nguyên môi trường và ảnh hưởng đến an ninh lương thực. Khi dân số dự kiến đạt 9 tỷ vào năm 2050, thách thức trong việc sản xuất thực phẩm bền vững càng trở nên cấp thiết, đặc biệt khi biến đổi khí hậu tác động tiêu cực đến năng suất nông nghiệp (Boyd, 2019). Việc khuyến khích phát triển nông nghiệp hữu cơ và thúc đẩy chế độ ăn uống lành mạnh sẽ góp phần cải thiện sức khỏe cộng đồng và bảo vệ môi trường. Thay đổi nhận thức và hành vi của người tiêu dùng về tiêu thụ thực phẩm lành mạnh là trọng tâm để giải quyết các vấn đề giảm tác động môi trường và đảm bảo hệ thống thực phẩm bền vững (FAO, 2021), (Boyd, 2019).

Thông qua tổng quan tài liệu, bài báo tổng hợp mối liên quan chế độ ăn lành mạnh, giảm tác động môi trường và đảm bảo hệ thống thực phẩm bền vững trên thế giới và định hướng, khuyến nghị thực hiện chế độ ăn lành mạnh tại Việt Nam.

Dinh dưỡng và hệ thống thực phẩm

Hệ thống thực phẩm bao gồm tất cả mọi người, các tổ chức và quy trình đóng vai trò trong sản xuất lương thực (sản xuất cây trồng và chăn nuôi, lâm nghiệp, thủy sản, nuôi trồng thủy sản), chế biến, phân phối, tiếp thị, cung cấp, ăn và thải bỏ thực phẩm (FAO, 2021). Hệ thống thực phẩm có ba yếu tố cấu thành cốt lõi: chuỗi cung ứng thực phẩm, môi trường thực phẩm và hành vi của người tiêu dùng. Các yếu tố này có thể định hình ra chế độ ăn uống và xác định ra kết quả dinh dưỡng và sức khỏe – đây cũng là đầu ra cuối cùng của hệ thống thực phẩm. Những yếu tố này của hệ thống lương thực lần lượt bị ảnh hưởng bởi vô số động lực bên ngoài, chẳng hạn như biến đổi khí hậu, toàn cầu hóa và thương mại, tăng trưởng và phân phối thu nhập, đô thị hóa, tăng trưởng dân số và di cư, chính sách và đầu tư, và bối cảnh văn hóa xã hội [1]. Chuyển đổi hệ thống thực phẩm bền vững là quá trình tái cấu trúc lại, thay đổỉ phương thức quản trị, chính sách hay thực hành ở toàn bộ hoặc từng thành phần của hệ thống thực phẩm (sản xuất, bảo quản/chế biến, thương mại, tiêu dùng) để đáp ứng tốt hơn các kết quả mong muốn của hệ thống thực phẩm bao gồm an ninh lương thực, an ninh dinh dưỡng, phúc lợi kinh tế, phúc lợi xã hội và tính bền vững về mặt môi trường, thích ứng với biến đổi khí hậu (FAO, 2021).

Hệ thống thực phẩm xác định tính sẵn có, khả năng tiếp cận, khả năng chi trả, sự đa dạng và chất lượng của nguồn cung cấp thực phẩm và do đó đóng một vai trò quan trọng trong việc định hình chế độ ăn uống và kết quả sức khỏe của mọi người [5]. Ngoài ra, các tác nhân hệ thống thực phẩm cũng góp phần cung cấp kiến thức và thông tin người tiêu dùng cần về thực phẩm và chế độ ăn uống và được trao quyền để yêu cầu thực phẩm tốt hơn. Dinh dưỡng cũng cần được ưu tiên không chỉ trong hệ thống thực phẩm, mà còn trong các hệ thống y tế, nước sạch và vệ sinh và bảo trợ xã hội. Tiêu thụ một chế độ ăn uống lành mạnh từ khi sinh ra giúp ngăn ngừa suy dinh dưỡng dưới mọi hình thức, bao gồm cả các bệnh không lây nhiễm liên quan đến chế độ ăn uống. Mọi khía cạnh của hệ thống thực phẩm phải phù hợp để hỗ trợ dinh dưỡng tốt; các can thiệp đơn lẻ độc lập có thể chỉ có tác động hạn chế (FAO, 2021), (Walter, 2019).

Ngược lại, chế độ ăn uống lành mạnh sẽ góp phần chuyển đổi hệ thống thực phẩm theo hướng bền vững. Mục đích của chế độ ăn uống lành mạnh là đạt được sự tăng trưởng và phát triển tối ưu của tất cả các cá nhân và hỗ trợ chức năng và sức khỏe thể chất, tinh thần và xã hội ở tất cả các giai đoạn cuộc sống cho các thế hệ hiện tại và tương lai; góp phần ngăn chặn tất cả các dạng suy dinh dưỡng và hỗ trợ bảo tồn đa dạng sinh học và sức khỏe toàn cầu. Chế độ ăn uống lành mạnh phải xem xét tất cả các khía cạnh của tính bền vững để tránh những hậu quả không lường trước. Bao gồm hạn chế tác động của chế độ ăn uống đối với môi trường thông qua tiến bộ công nghệ và năng suất sản xuất nông nghiệp hoặc chế biến thực phẩm, sử dụng đất và tài nguyên thiên nhiên bền vững và tích hợp, nâng cao hiệu quả và đổi mới dọc theo chuỗi cung ứng thực phẩm, bao gồm cả những mục tiêu nhằm giảm thất thoát và lãng phí thực phẩm (FAO, 2021), (Walter, 2019).

Dinh dưỡng và môi trường

Môi trường đóng vai trò quan trọng trong việc ảnh hưởng đến dinh dưỡng của con người. Các yếu tố môi trường như không khí, nước và đất đều ảnh hưởng đến sự phát triển, sản xuất và tiêu thụ thực phẩm, và từ đó ảnh hưởng đến sức khỏe và dinh dưỡng của con người (van de Kamp, 2018). Biến đổi khí hậu và suy thoái môi trường đang ngày càng thách thức khả năng nuôi sống và nuôi dưỡng dân số thế giới ngày càng tăng của loài người. Đồng thời, các hệ thống lương thực hiện tại thúc đẩy phát thải khí nhà kính và suy thoái môi trường, đóng góp từ 21 đến 37% tổng lượng khí thải nhà kính toàn cầu, sử dụng 70% tổng lượng nước ngọt, làm cạn kiệt lớp đất mặt, góp phần làm mất đa dạng sinh học và suy thoái và phá hủy các hệ sinh thái trên cạn và biển và các dịch vụ hệ sinh thái cần thiết để duy trì cuộc sống của con người (van de Kamp, 2018). Tuy nhiên, người ta ước tính rằng việc áp dụng chế độ ăn uống lành mạnh mà bao gồm các cân nhắc về tính bền vững có khả năng giảm chi phí xã hội của phát thải khí nhà kính xuống 41-74% vào năm 2030 (Claudia, 2019). Các hệ thống thực phẩm toàn cầu và quốc gia, bắt đầu với chuỗi cung ứng thực phẩm, phải trở nên nhạy cảm và bền vững hơn về dinh dưỡng.

Biến đổi khí hậu có tác động đến chế độ ăn uống khi mất an ninh thực phẩm và ngược lại thay đổi thực hành chế độ ăn lành mạnh sẽ góp phần thúc đẩy cho hệ thống thực phẩm bền vững và góp phần giảm tác động đến môi trường (van de Kamp, 2018), (Claudia, 2019). Thực phẩm làm từ động vật là thủ phạm chính, trong đó chăn nuôi chiếm khoảng 14,5% lượng phát thải khí nhà kính. Tiêu thụ thịt toàn cầu ngày càng tăng được cho là sẽ làm tăng lượng phát thải khí nhà kính liên quan đến thực phẩm từ 30% lên 80% vào năm 2050 (van de Kamp, 2018). Trong khi đó, chế độ ăn trên toàn cầu chưa hợp lý, dẫn đến sự gia tăng các bệnh không lây nhiễm, đặc biệt là bệnh đái tháo đường, bệnh tim mạch vành và một số bệnh ung thư (Diet Collaborators, 2019), (van de Kamp, 2018).

Theo tổ chức Nghiên cứu Ung thư Thế giới khuyến cáo không tiêu thụ quá 350-500 gram thịt đỏ/tuần (thịt lợn, thịt bò, thịt trâu…) (Amer Inst for cancer Research, 2007). Theo Tổ chức Y tế Thế giới, chế độ ăn uống lành mạnh giúp bảo vệ, phòng chống lại tình trạng suy dinh dưỡng dưới mọi hình thức cũng như các bệnh không lây nhiễm, bao gồm tiểu đường, bệnh tim, đột quỵ và ung thư (WHO, 2023).

Kết quả tổng điều tra về dinh dưỡng năm 2020 cho thấy, nhìn chung, về khẩu phần dinh dưỡng của người dân Việt Nam kể từ sau năm 2010 tới nay có rất nhiều thay đổi tích cực (Viện Dinh dưỡng, 2021). Bữa ăn đa dạng hơn cả về số lượng, hoàn thiện hơn cả về chất lượng. Cơ cấu khẩu phần cũng trở nên hợp lý hơn, ngày càng đáp ứng tốt hơn với nhu cầu khuyến nghị dinh dưỡng cả về năng lượng, các chất dinh dưỡng và vitamin khoáng chất trong khẩu phần. Mức tiêu thụ thịt tăng nhanh; từ 84,0g/người/ngày (là mức tiêu thụ thịt bình quân trên toàn quốc vào năm 2010) tăng lên 136,4g/người/ngày (năm 2020); khu vực thành phố tiêu thụ cao hơn, ở mức 155,3g/người/ngày (năm 2020). Cá và thủy sản có mức tiêu thụ tăng từ 69,4 gram lên 89,2 gram/người/ngày. Mức tiêu thụ trứng và sữa cũng tăng từ 29,5 gram lên 46 gram/người/ngày. Mức tiêu thụ gạo có xu hướng giảm, từ 373,2 gram/người/ngày xuống 325,5 gram/người/ngày. Mức tiêu thụ rau đã tăng lên, từ 190 gram rau/người/ngày và 60,9 gram quả người/ngày năm 2010 đã tăng lên thành 231,0 gram rau và 140,7 gram quả chín. Tuy nhiên mức này cũng chỉ đạt được 66,4% - 74,4% so với khuyến nghị về nhu cầu tiêu thụ rau quả (Viện Dinh dưỡng, 2021).

Người dân Việt Nam hiện nay đang tiêu thụ vượt quá khuyến nghị về tiêu thụ thịt, tiêu thụ muối; trong khi lại tiêu thụ chưa đa dạng, chưa đủ lượng rau, quả theo khuyến cáo. Thay đổi nhận thức, hành vi, giảm tiêu thụ lượng thịt đỏ (đặc biệt khu vực thành thị) không những góp phần cải thiện tình trạng dinh dưỡng phòng chống bệnh mạn tính không lây mà cũng sẽ góp phần cho việc giảm phát thải nhà kính, bảo vệ môi trường bền vững.

Giải quyết tất cả các hình thức suy dinh dưỡng đòi hỏi các phương pháp tiếp cận đa ngành, toàn diện và chặt chẽ, chẳng hạn như kế hoạch dinh dưỡng đa ngành, để nêu rõ các hành động cần thiết từ các ngành và các bên liên quan khác nhau để cải thiện dinh dưỡng đồng thời bảo vệ sức khoẻ cho người dân. Các chính sách về hệ thống thực phẩm, môi trường và dinh dưỡng trên thế giới thường tập trung vào việc bảo đảm an ninh lương thực, cải thiện dinh dưỡng, và bảo vệ môi trường tại Việt Nam. Chiến lược Quốc gia về Dinh dưỡng giai đoạn 2021-2030, tâm nhìn đến năm 2045 (Quyết định số 02/QĐ-TTg ngày 5/1/2022), Kế hoạch hành động Quốc gia về chuyển đổi hệ thống lương thực thực phẩm trách nhiệm, minh bạch và bền vững đến năm 2030 (Quyết định số 300/QĐ-TTg ngày 28/3/2023), tập trung mục tiêu cải thiện dinh dưỡng thông qua nâng cao bữa ăn hợp lý và đảm bảo chế độ ăn lành mạnh. Để cải thiện dinh dưỡng thông qua chuyển đổi hệ thống thực phẩm bền vững tại Việt Nam, một số nhiệm vụ chính như tăng cường sản xuất nông nghiệp bền vững, bảo vệ môi trường; thúc đẩy giáo dục và nâng cao nhận thức; cải thiện chuỗi cung ứng thực phẩm; khuyến khích chế độ ăn uống lành mạnh, góp phần giảm tác động môi trường; giám sát và đánh giá và xây dựng các chương trình, mô hình can thiệp phù hợp với từng địa phương, vùng miền, dân tộc.

Tóm lại, để giải quyết vấn đề dinh dưỡng hiệu quả, cần có sự hợp tác giữa các lĩnh vực nông nghiệp, môi trường và y tế nhằm xây dựng một hệ thống thực phẩm bền vững, đảm bảo sức khỏe cho thế hệ hiện tại và tương lai. Cần có chính sách khuyến khích sản xuất thực phẩm bền vững và tăng cường giáo dục dinh dưỡng. Khuyến khích cộng đồng tham gia vào các chương trình trồng trọt địa phương để nâng cao nhận thức về dinh dưỡng và bảo vệ môi trường.

Cần thực hiện tốt khuyến nghị về chế độ ăn uống lành mạnh cho người trưởng thành theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO, 2023): 1) Chế độ ăn phải đáp ứng nhu cầu năng lượng, vitamin và khoáng chất hàng ngày, nhưng lượng năng lượng không được vượt quá nhu cầu; 2) Nên tiêu thụ ít nhất 400g trái cây và rau quả mỗi ngày; 3) Tiêu thụ ít hơn 30% tổng lượng năng lượng nên ở dạng chất béo, với sự thay đổi tiêu thụ chất béo từ chất béo bão hòa sang chất béo không bão hòa và loại bỏ chất béo chuyển hóa (trans fat); 4) Tiêu thụ ít hơn 10% tổng lượng năng lượng (tốt nhất là dưới 5%) nên ở dạng đường tự do; 5) Tiêu thụ ít hơn 5 g muối mỗi ngày.

Khuyến nghị về chế độ ăn uống lành mạnh cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ, cần tập trung: 1)Trẻ sơ sinh nên được bú sữa mẹ hoàn toàn trong sáu tháng đầu đời; 2) Trẻ sơ sinh nên được bú sữa mẹ liên tục cho đến ít nhất 2 tuổi; 3) Trẻ từ 6 tháng tuổi, ngoài sữa mẹ, trẻ nên được bổ sung nhiều loại thực phẩm đầy đủ, an toàn và giàu chất dinh dưỡng. Muối và đường không nên được thêm vào thực phẩm bổ sung.