Buồn cười, vì ở nước mình, cây chuối được trồng quanh năm, cần gì phải nói đến mùa.

Bởi thế, chuối xanh hay là chuối chín, cũng có quanh năm, việc gì phải làm ra vẻ có mùa.

Thế nhưng, như thể đúng là có mùa, có một khoảng thời gian mà vị trí chuối xanh trên mâm cơm mỗi nhà trở nên phổ biến và đặc biệt hơn so với những ngày còn lại trong năm. Đấy là vào lúc chớm thu. Đấy cũng là khi bắt đầu mùa mưa bão, tháng 7, tháng 8 âm lịch. Năm nào cũng có những tuần lễ liên tục, khắp miền Bắc miền Trung, bão lớn hoành hành.

Có những lần tôi vào miền Trung sau cơn bão, không thể mua nổi bánh bột lọc hay loại bánh nào có gói lá chuối, vì lá của các cây chuối từ Quảng Bình vào đến Huế đều bị gió xé cho rách tướp ra thành từng sợi nhỏ. Đi dọc quốc lộ 1 đến cả trăm km không thấy một tàu lá chuối nào lành lặn. Cây chuối đổ, rau vườn dập nát, thức ăn khan hiếm…

Vào một thời gian khó nào đó xa xưa, nhiều nhà chỉ biết cắt những nải chuối chưa kịp chín trên những thân cây đổ gục vì bão, mang về nấu kho đủ kiểu, thay cho thực phẩm, thậm chí thay cả cho lương thực. Giờ không cần thế nữa, nhưng vào mùa bão, chuối xanh bán đầy chợ, cả chợ quê lẫn chợ thành phố, vẫn là thực tế, với một cái giá quá bèo. Những buồng chuối xanh ngăn ngắt, trái đủ lớn để thành trái bánh tẻ, vỏ dày, ứa đầy nhựa nơi cuống. Tước vỏ, ngâm vào nước muối loãng cho hết thâm, thế thôi là bắt đầu nghĩ xem nên nấu gì được rồi.

Phải lưu ý một điều là chuối xanh trong bài này là chuối tiêu xanh, phổ biến ở vùng Bắc Bộ. Chuối hột, chuối mật, chuối tây… ngoài quả chín có thể ăn theo cách khác, lấy lá, lấy hoa… Nhưng để nấu, thì phải là chuối tiêu.

Chuối xanh, ngay cả lúc không có gì ăn hay lúc tự dưng thích bày vẽ nấu nướng, lúc nào cũng có vô số món để làm. Miễn là trong nhà có lọ mẻ, có vài củ nghệ, có chút mỡ lợn, là yên tâm có món ngon. Có thể làm món om, món bung… với tất cả những gì mà nước sông cũng vào mùa ấy đầy lên mang lại: ốc, ếch, lươn, cá, ba ba… Có mấy thứ đó là tuyệt đỉnh kung fu, thành ra ăn đặc sản rồi. Chưa kể vào lúc trời đã dịu mát vì chớm thu, mấy món om, bung càng có vẻ đúng thiên thời địa lợi.

Dễ tính như chuối xanh, nấu gì cũng hợp. Cứ điềm đạm mà thấm vào mình chua dịu của mẻ, đắng nhẹ của nghệ, mặn mòi gắt gao của mắm tôm. Thêm xương sông, lá lốt, tía tô để rồi thơm lừng lên đầy quyến rũ. Mà không có gì thì nấu canh, om xương, kho cá. À mà để kho cá, có chuối xanh, thì gọi là kho độn.

Vào món bất kể nào cũng vậy, chuối xanh nói chung được coi là thức độn. Chẳng có thứ để độn nào dùng để nấu mà vừa lành, vừa dễ, vừa phù hợp thân thiện với quá nhiều loại gia vị như thế, nhưng cuối cùng lại để hoàn thiện và tôn vinh chính mình. Mang đầy tính chịu đựng và thích nghi nhưng cũng ngấm ngầm giữ gìn bản sắc riêng, một chút chát ở vỏ, một chút bùi ngậy ở ruột, lẳng lặng xác lập vị thế không thể thiếu trong mỗi món ăn mình góp mặt. Độn thì đương nhiên ở vai trò phụ, nhưng thiếu, thì cả món lại như là không có chính.

Tuy nhiên, có một món mà chuối xanh là nguyên liệu chính, nấu không hề dễ dàng. Những vùng ven sông Đáy như Chương Mỹ, Mỹ Đức, Quốc Oai, Thanh Oai, Sơn Tây thuộc Hà Nội, hay Hà Nam, Hòa Bình, Nam Định, Thái Bình… đều quen thuộc với món xáo chuối, còn được gọi là món Tam Tam, vì sao gọi thế giờ chẳng ai giải thích cho nữa. Vì nấu khá mất công nên các dịp lễ tết, người ta mới làm món Tam Tam.

Chuối tiêu bánh tẻ cứ thái theo thói quen, kiểu nào cũng được vì đằng nào cũng chín nhừ và nghiền nát. Tước vỏ hoặc để cả vỏ, ngâm nước muối hay nước vôi cũng tùy vùng. Có nơi luộc chuối chín kỹ rồi cho vào cối đá giã nhuyễn, có nơi ninh kỹ rồi dùng đũa cả đánh đến hết hơi sức cho nhuyễn. Làm gì thì yêu cầu cuối cùng cũng phải là nồi xáo chuối vừa độ không đặc quá, không loãng quá, sánh mượt, mềm mướt, quyện với các thành phần khác.

Các thành phần ấy, không thể thiếu, là nước ninh xương lợn và mỡ lợn. Tùy từng vùng, có thể lạc đập giập, sụn lợn, ba chỉ, nghệ, mẻ. Vùng Cổ Loa (Hà Nội) gọi món này là giả cầy chuối vì cho thêm riềng giã nhỏ. Nhưng ở vùng Lâm Thao (Phú Thọ), món xáo chuối này nhìn mới giống món giả cầy, tuy nhiên vị lại khác, vì ở đây thay mẻ bằng tương nếp, cho riềng giã nhỏ và tiết lợn vào nên tổng thể món ăn có màu nâu cánh gián.

Những gì chẳng phải cao lương mỹ vị, chẳng hề khó kiếm, thậm chí quá rẻ tiền và chỉ là món độn, ngày nào đó cũng trở thành nỗi nhớ trong lòng người đi xa. Hay là không đi đâu, vẫn ở đấy thôi, nhưng quen dần với những món ăn công nghiệp, chẳng quan tâm nữa đế chợ và những con bão, đến cây chuối không còn có nổi một chiếc lá lành đang xiêu đổ vườn sau vì buồng chuối chưa kịp chín, đến nỗi nhớ cũng có khi chẳng còn.