Những thông tin triền miên về mùa dịch COVID – 19 suốt từ đầu tháng ba, à không phải là từ sau Tết đến giờ làm tôi quên mất mùa này hàng năm là mùa rau rừng.

Tầm này ở quê, ra chợ chắc chắn mẹ tôi sẽ không quên mua vài bó măng đắng với nhúm lá mác mật non, đôi ba mớ rau bò khai hay rau ngót rừng để xào nấu. Kể ra, rau rừng có rất nhiều loại, mỗi vùng miền, lại có một loại rau rừng đặc trưng riêng. Ở Cao Bằng, thì bò khai và rau ngót rừng là đặc sản.

Tôi không hiểu vì sao người miền xuôi lại gọi loại rau mọc ven rừng là rau bò khai, chứ người Cao Bằng chúng tôi gọi loại rau này là ra dạ hiến hay rau nghiến, “khau hương”. Nghe cái tên đầy mùi vị “rau bò khai”, ban đầu ai cũng ngần ngại khi đưa đũa lên gắp thử món rau này, nhưng nếu đã ăn một lần là nhớ mãi.

Bò khai có thân leo, cây thường mọc hoang ven rừng, trên những núi đá vôi có độ cao 100– 150 m. Người dân đi rừng thường hái những ngọn rau xanh non, bó lại thành những mớ nhỏ đem ra chợ bán kiếm thêm đồng rau đồng củi.

Ở miền núi, trâu bò là gia súc cho sức kéo chính, nên ít khi người dân mổ thịt để ăn. Bởi vậy, bò khai xào thịt trâu thịt bò chỉ xuất hiện trong các quán ăn đặc sản nơi phố thị, chứ trong những bữa ăn bình dị miền sơn cước thì bò khai xào trứng là một món ăn phổ biến.

Bò khai xào thịt bò là một trong những món ngon đặc sản trong các quán ăn nơi phố thị

Làm rau bò khai xào trứng cũng rất đơn giản. Trứng đập ra bát, cho chút muối rồi đánh lên. Rau bò khai sau khi được ngắt thành từng đoạn ngắn, rửa sơ, thì đổ vào xào như bình thường, rau gần chín thì đổ trứng đã đánh vào. Khi những ngọn rau quyện với lớp trứng bám bên ngoài đã chín cũng là lúc bỏ rau ra đĩa và thưởng thức. Dẫu xào với loại thực phẩm nào, bò khai vẫn ngon, vị giòn sần sật hòa với vị béo của thị bò, bùi bùi ngậy ngậy của trứng, khiến ai ăn cũng tấm tắc khen mãi.

Nếu bò khai giờ đây được trồng nhiều bởi đặc tính dễ thích nghi, dễ nhân giống, sinh trưởng và phát triển nhanh, thì rau ngót rừng và hoa rau ngót rừng lại không dễ có như thế.

Rau ngót rừng và hoa rau ngót rừng mỗi năm chỉ có một mùa ngắn, vào khoảng tháng 3 tới tháng 4 hàng năm. Rau ngót rừng là một loại cây thân gỗ, cây to, cao, có khi lên tới hàng chục mét. Cây mọc tự nhiên, có khi mọc giữa những vách núi đá, vì vậy muốn hái lá non hay những chùm hoa, người dân thường phải vượt núi rồi trèo lên cây để hái. Trước kia, chỉ nhân những chuyến vào nương, làm cỏ rẫy, thì người ta mới hái đem về làm bát canh rau đổi bữa. Nhưng khi loại rau này trở thành đặc sản và được nhiều tiểu thương thu mua thì tới mùa rau, có rất nhiều người dân đi thu hái. Trước khi đem ra chợ bày bán, rau được bó thành từng mớ nhỏ, ngắn chỉ gang tay, vì thu hái khó khăn, và chưa trồng được, nên giá rau ngót rừng cũng thường cao hơn so với bò khai 2 – 3 lần.

Rau ngót rừng hay còn gọi là rau sắng nay trở thành đặc sản được nhiều tiểu thương thu mua.

Cách chế biến rau ngót rừng cũng thật giản đơn, như muốn giữ lại vị tự nhiên nhất của thứ rau đặc sản. Rau mua về chỉ cần tuốt lá lấy những ngọn non, rửa qua, vò nhẹ rồi bỏ vào nồi canh với chút thịt lợn băm nhỏ và muối là đã có bát canh ngọt mát. Khi nấu, không cần nêm mì chính hay bột nêm, để cảm nhận được rõ nhất vị ngọt mềm tự nhiên của rau.

Không chỉ là thứ rau rừng ngon miệng và giàu dinh dưỡng, rau ngót rừng còn là vị thuốc. Trong Đông y, lá và rễ rau ngót đều có tác dụng hoạt huyết, lợi tiểu, giải độc, kích thích tử cung co bóp... Bởi vậy, canh rau ngót rừng thường được các mế nấu cho con gái mới sinh, cho chồng quá chén rượu hay cho những người mới ốm dậy.

Mẹ tôi còn kể, ngày trước mì chính rất hiếm, bộ đội khi hành quân gặp rau ngót rừng thì mừng lắm, thường hái nhiều đem phơi khô để bỏ vào canh dần cho ngọt nước, thay mì chính. Người ta còn gọi cây rau ngót rừng là cây mì chính vì lẽ ấy!

Ngoài bò khai và rau ngót rừng, chợ phiên miền núi mùa này rau dớn cũng nhiều lắm! Rau dớn thường có quanh năm, nhưng sau những cơn mưa xuân cuối tháng 3 thì cũng là lúc rau dớn tươi ngon nhất. Những mớ rau dớn với ngọn non cong cong như cái vòi voi, đầu vòi lớp lông tơ trắng mịn vẫn bám đầy. Ngày bé, mẹ đem quần áo ra suối giặt về, thỉnh thoảng sẽ đem về thêm những ngọn rau dớn non bấy, đầy nhựa.

Những mớ rau dớn với ngọn non cong cong như cái vòi voi, đầu vòi lớp lông tơ trắng mịn vẫn bám đầy.

Rau dớn khi ăn sẽ có cảm giác hơi nhơn nhớt, bởi thế trước khi chế biến món ăn phải trần sơ qua với nước sôi. Người ta thường lấy lá non, ngọn non dùng luộc, nấu canh, xào thịt, cũng có thể dùng ăn sống.

Rau dớn luộc chẳng kén nước chấm, chỉ cần chén nước mắm thật ngon, cho thêm vài ánh tỏi giã giập, vài lát ớt chỉ thiên là đủ.

Rau dớn xào cũng phải trần qua nước sôi để ráo, rồi thêm mỡ vào chảo gang nóng già với tỏi giã giập, đổ rau vào thêm muối, gia vị đảo nhanh tay là được.

Cô bạn cùng phòng ký túc xá với tôi trước kia còn có món nộm rau dớn theo kiểu người Thái Điện Biên cực ngon. Để làm được món nộm rau dớn mang hương vị đặc trưng của dân tộc Thái, người ta thường chỉ hái những ngọn rau dớn cong non, là bánh tẻ, sau đó rửa sạch, phơi nắng cho tái.

Tiếp đó cho rau dớn vào chõ xôi bằng gỗ để đồ, sau khoảng thời gian 20 phút. Để rau chín và giữ được màu xanh. Ở công đoạn này, nhất thiết rau dớn phải đồ chứ không nên luộc để giữ vị bùi bùi, ngọt ngọt của món nộm. Khi rau đã đồ chín, bỏ rau vào bát to, cho rau thơm, ớt, gừng, tỏi, nước chanh tươi, mì chính và muối trắng trộn đều. Để khoảng 5 phút cho ngấm gia vị, sau đó cho lạc rang giã nhỏ vào là có thể ăn ngay được. Món nộm rau dớn khi ăn sẽ cảm nhận được mùi thơm đặc trưng của các loại rau, vị bùi của rau dớn tươi, vị chua ngọt xen lẫn một chút vị cay của ớt.

Món nộm rau dớn khi ăn sẽ cảm nhận được mùi thơm đặc trưng của các loại rau, vị bùi của rau dớn tươi, vị chua ngọt xen lẫn một chút vị cay của ớt.

Nếu không vì ảnh hưởng của dịch bệnh, và các chuyến xe về Cao Bằng không bị cắt chuyến, tôi sẽ lại gọi điện nhờ bà mua ít rau rừng gửi xuống. Với những đứa xa quê, có thể nhìn thấy một loại rau quê trên mâm cơm, được ăn những đọt rau xanh non mơn mởn, được thưởng thức vị ngọt đắng, bùi thơm của các loại rau rừng là cách để làm dịu đi những nỗi nhớ cứ âm ỉ trong những ngày chưa thể về.