Có lẽ chẳng chỉ hai cụ, thích ăn nem ăn chả - cái món khoái trá- là cái sự thích rất chung của rất nhiều người. Nem là món ăn phổ biến từ bình dân đến cao cấp. Ai cũng thích ăn nem, và tưởng như đơn giản với ngần ấy công thức, cùng với nước chấm và rau sống, ai cũng có thể làm nem. Xin được nói rõ hơn, món nem mà chúng ta định nói đến ở đây là món nem rán (theo cách gọi ngoài Bắc), ram, hay chả giò (theo cách miền Trung, miền Nam).

Nem là một món ăn phổ biến từ bình dân đến cao cấp

Thế nhưng, chuyện nem không đơn giản. Tôi khẳng định có bao nhiêu đầu bếp làm nem, thì có bấy nhiêu công thức, chẳng công thức nào giống hệt công thức nào. 

“Nem của chị là nhất”, có lần một đầu bếp tại gia nói với tôi, rán xong xếp vào đĩa, những cái nem giòn va vào nhau leng keng như tiếng thủy tinh chạm nhau.

Nghe mà quá nể!

Tôi đã được ăn nem của chị sau đó, đúng là vỏ rất giòn. Nhưng nhân nem, thì một đầu bếp thực thụ ăn cùng hôm ấy bảo chưa được. Chưa được thì cũng là bình thường thôi. Vì nhân nem là thứ phụ thuộc hoàn toàn vào khẩu vị. Người thích nhân có giá, người bảo giá hay làm nem bị ướt. Người cho khoai môn, người lại thay khoai môn bằng hạt sen... đều chấp nhận được. Điều kỳ lạ là khi ta trộn tất cả các nguyên liệu thông thường để làm nem, những thứ không thể thiếu, chẳng hạn thịt xay, miến, trứng, nấm hương, mộc nhĩ, hành khô, hành tây, giá đỗ (hoặc su hào, củ đậu…) thì kết cục ta cũng có một món nem có hương vị gần gần như nhau. Có khác chăng, là khi ta cho vào nem một nguyên liệu đặc biệt hơn như cua bể, tôm, hay cá...

Nem đa dạng theo vùng miền, theo nguyên liệu, theo sở thích

Nhưng đừng tưởng cứ nem cua bể ngon là bởi dùng toàn cua bể. Bà Kim Nhâm (chủ một quán ăn đắt khách trên phố Phạm Ngũ Lão, ngay cạnh Bảo tàng Lịch sử, mà phần đông thực khách rất thích món nem của bà) khẳng định: “Làm gì có cua bể ngon để làm nem một cách tràn lan như thế. Toàn thịt ghẹ đông lạnh”. Nhưng nem muốn ngon, nguyên liệu chính là thịt, phải tươi. Bà chọn thịt ở chợ sớm, tươi như thịt để làm giò lụa. Và bà cho thêm tôm. Gói thật khéo, để khi cắt ra, mỗi đầu nem đều có một con tôm.

Nói đến nem là nói đến bí quyết. Ai làm nem cũng cho rằng mình có bí quyết riêng. Cua bể à? Không thể dậy mùi được đâu nếu không cho thêm tôm khô xay nhỏ. Nem thịt à? Thịt lợn không đủ ngon đâu, dứt khoát phải thêm ít thịt bò xay… Chỉ riêng cái vỏ nem thôi cũng là cả một câu chuyện. Muốn gói nem ngon thì vỏ bánh phải dẻo, nhưng để vỏ bánh dẻo lúc gói, giòn khi rán xong, thì dứt khoát cũng lại phải có bí quyết. Dấm, hay đường, hay bia thoa lên mặt vỏ bánh?

Rồi, nem thịt mãi cũng ngán lắm, nên khi nhà hàng Vọng Ba Lâu ở Hồ Tây có món nem cá, thì món này luôn ở một vị trí quan trọng trên thực đơn. Lệ Thủy, bà chủ nhà hàng có cả một công thức riêng cho món nem cá. Không quá cầu kỳ, nhưng cá thì phải là cá quả, mới không tanh, mới ngọt thịt. Thái hạt lựu trộn với nhân nem thông thường, thêm thì là, hành hoa, hạt tiêu Bắc… Rán lửa đều cho đến khi vàng rộm và bóng lên…

What’s your Nem? Tôi nhớ đã từng có nhà hàng chuyên các loại nem, các loại cuốn, có tên như thế. Một cái tên rất thông minh, bạn là ai thì cái nem bạn làm ra (chứ không phải cái tên) cũng nói được điều gì đó về bạn.

Đàn bà Việt Nam có mấy ai chưa bao giờ làm nem đâu cơ chứ!

Công thức nước chấm nem rán:

Tùy theo khảu vị gia đình, bạn có thể linh hoạt thêm một trong những thành phần chính của nước chấm. Nhưng đơn giản, dễ nhớ, và dễ điều chỉnh, thì đầu tiên cứ theo theo tỷ lệ sau:

1 đường + 1/2 giấm + 1/2 nước cốt chanh + 1 mắm + 3-4 nước.

Chuẩn bị ớt thái lát hoặc băm nhỏ. Tỏi bóc vỏ, băm hoặc giã nhỏ và ngâm vào trong giấm, chanh.

- Hãy cho tỏi ớt vào nước chanh hay giấm trước rồi mới đổ nước mắm vào, như vậy tỏi ớt sẽ nổi trên mặt. Nếu bỏ tỏi ớt vào nước mắm trước rồi mới cho dấm vào thì tỏi ớt sẽ bị chìm xuống đáy.

- Hãy giã tỏi thay vì băm. Như thế sẽ lấy được nước tỏi, làm cho nước chấm thơm hơn.

- Có thể ngâm tỏi ớt trong giấm trước khi thêm các thành phần khác nếu bạn thích vị tỏi ớt đậm đà. Cũng có thể không pha nước chấm xong, lúc ăn mới cho tỏi ớt vào để dễ điều chỉnh mùi vị.

Nước chấm, tuy không mất nhiều công, nhưng là linh hồn của món nem. Và nước chấm, như là thể hiện tính nết người đã pha ra nó, luôn cần điều gì đó giống như sự dịu dàng.