Chúng ta không biết được vì sao những món ngon mà chúng ta gặp vô vàn hàng ngày, có thể để ăn sáng, trưa hoặc tối, có thể để ăn thay thực phẩm hoặc để ăn chơi, có thể tự làm, mua về ăn hoặc đem biếu tặng v.v.. lại có một cái tên chung là “Bánh”.  “Bánh” là gì và “Bánh” có từ bao giờ? Chịu không ai nói được. Tra Google thì nghề làm bánh xuất hiện sớm nhất trên thế giới là ở xứ Ai Cập cổ đại đâu như 1400 năm trước Công nguyên.

Những người thợ làm bánh Ai Cập  thời đó nhào nặn bột mì, làm ẩm tự nhiên rồi đặt chúng trên đá nóng, có thể coi như tiền thân của bánh mì không men. Có một bộ phù điêu mô tả người Ai Cập cổ đại làm bánh và hình dáng của những chiếc bánh trong lăng mộ Pharaoh Lassamus II làm căn cứ cho nhận định này. Sau đấy nhiều thế kỷ, các chủng loại bánh làm từ bột mì xuất hiện vô vàn ở châu Âu, nghệ thuật làm bánh phát triển rực rỡ đến mức thượng thừa, đa dạng không sao tả xiết như bây giờ ta thấy.

Còn Việt Nam, bánh trước đây chủ yếu làm từ gạo và bột gạo. Gạo nếp và gạo tẻ, cùng những loại hạt dễ kiếm như đậu đỗ lạc vừng…Theo truyền thuyết bánh chưng bánh dày mà bất cứ người Việt Nam nào cũng thuộc lòng, tính ra từ đời Vua Hùng thứ VI, với Hoàng tử Lang Liêu dâng vua hai loại bánh, bánh chưng vuông tượng trưng cho đất, bánh dày tròn tượng trưng cho trời - cả vũ trụ thu về hai loại bánh - nước Việt Nam ta biết thế nào là “Bánh”. Như vậy, việc làm bánh ở Việt Nam bắt đầu cũng là quá sớm. Chúng ta biết Việt Nam thuộc nền văn minh lúa nước, tôn vinh gạo và những vật phẩm làm từ gạo mà có truyền thuyết ấy. Thế nhưng từ gạo những món bánh mà Việt Nam có đến hôm nay đúng là phong phú đến tuyệt vời.

Thử kể nhé. Chỉ là từ gạo nếp, ngoài bánh chưng mà từ tên gọi ban đầu, đã sinh ra bao nhiêu loại khác nhau ở từng vùng miền với cách gói khác nhau, nhân bánh khác nhau, hương vị cũng khác nhau: vuông vắn vintage cổ điển như bánh chưng miền Bắc, tròn dài như đòn bánh tét miền Nam, hoặc như bánh tày một số vùng phía Bắc, bánh chưng gù ở Hà Giang, bánh chưng tiêu nhỏ xíu xứ Huế, xinh xinh như chiếc bánh chưng trẻ con thời bao cấp.

Bánh chưng, bánh tét nhân đỗ xanh thịt lợn thì đương nhiên rồi, nhưng có vùng lại còn gói thêm bánh chưng nhân ngọt, đỗ xanh mật mía, có khi thêm cả thịt quay hoặc trứng muối… đều do người ta tùy sở thích mà biến tấu. Rồi ngoài bánh chưng, còn có cả trăm loại bánh khác nhau làm từ gạo nếp, gói vào trong lá chuối hoặc lá dong, hoặc để trần. Bánh nếp, hay bánh dợm, là bột gạo nếp  với nhân đỗ xanh, hạt tiêu, miếng thịt mỡ bên trong, cũng có khi nhân ngọt. Đi cùng bánh nếp với tên gọi chỉ rõ chất liệu giản dị như thế là bánh tẻ.

Bánh tẻ thì không có nhân ngọt mà chỉ có nhân hành mỡ, bây giờ người ta hay cho thêm mộc nhĩ và thịt băm nữa, chứ bánh tẻ thời xa xưa, chút hành mỡ đã là đủ rồi. Nếu gạo ngon, cái vị mộc của bánh tẻ thật sự đáng nhớ. Bánh có nhân thịt băm, hành, mộc nhĩ mà gói trong lá nữa là bánh giò. Bánh giò là level cao cấp nhất, với bột làm bánh cầu kỳ hơn bánh tẻ, thêm chút bột lọc, nhưng thực ra cùng một dòng bánh tẻ. “Sang bánh giò, no bánh đúc” là câu của các cụ thời xưa, bánh đúc cũng từ gạo tẻ, thêm tý lạc và có chút nước vôi khi quấy làm mềm bánh.

Dòng gạo tẻ ngâm nước cho gạo nở mềm, xay mịn, thì còn làm nhiều thứ nữa, bún có lẽ cũng nên cho là một loại bánh, bánh hỏi cũng là một loại bánh và bánh cuốn vô cùng đa dạng bởi cách tráng và các loại nhân. Bánh ít miền Trung Nam Bộ, bánh hòn vùng Hương Canh, Phú Thọ… Nếu kể tên thì không biết bao giờ mới hết, mà dễ nhầm vô cùng, cứ nhìn, thì bánh giò, bánh ít, bánh ú (hai thứ bánh sau thịnh hành từ miền Trung Nam Bộ trở vào) nhìn rất giống nhau ở cách gọi, bánh bá trạng của người Hoa làm cũng gói kiểu như vậy, đều quấn lá thành hình chóp, cả bánh gio vùng núi phía Bắc cũng quấn lá thành hình chóp, không giống như bánh gio những tỉnh dưới đồng bằng, gói thuôn dài như bánh tẻ.

Có mấy loại bánh chính hay được kể tên: Bánh chưng, bánh nếp, bánh tẻ, bánh gai, bánh gio, bánh cuốn… Chỉ riêng xứ Huế, bánh kể ra đã hàng chục loại, bánh lọc, bánh nậm, bánh chưng, bánh ít, bánh ram ít, bánh khoái, bánh bèo… rồi các loại bánh làm từ các loại đậu… cũng rất phong phú. Nói đến Huế là tự dưng nhớ bánh bèo, bánh lọc… Thế nhưng không chỉ Huế, mỗi vùng đất đều có những loại bánh riêng. Mỗi thứ bánh đều gói ghém văn hóa, lối sống của người dân địa phương. Không phải ngẫu nhiên người ta hay thêm chữ “Quà” vào trước chữ “Bánh”. Bánh để ăn, để tặng nhau như thể hiện tấm lòng thơm thảo. Nhớ bà nhớ bánh nhớ bông…

Và những thứ bánh gói lá, ở cái chốn xa xôi nào đó, nhắc đến bánh là nhắc đến quê hương. Một mẹt bánh đầu chợ có bánh tẻ, bánh nếp, bánh khoai… nằm bên những củ lạc luộc với ấm trà xanh. Quán bánh rán đầu ô, hàng bánh trôi góc phố… cứ thơm lừng mùi gừng, mùi đường. Nhớ quê với nhiều người là nhớ một thứ bánh nào đó. Bánh cuốn Cao Bằng, Lạng Sơn không phải bánh cuốn Thanh Trì, Hà Nội, không phải bánh mướt Thanh Hóa, Nghệ An, dẫu cũng là gạo xay ra rồi tráng trên một bề mặt vải, nhưng ký ức ấu thơ thì khác nhau, hương vị trong nỗi nhớ ắt cũng khác nhau…

Rồi có đôi khi, những tấm bánh bé xíu xiu ấy thôi, nằm lại trong một nỗi tiếc thương không quay lại được. Tôi có người bạn mỗi khi nhìn thấy bánh mật lại ứa nước mắt. Mẹ cô ấy khi còn sống mỗi lần có ai lên thành phố lại gửi lên nhiều bánh mật, là thứ bánh bột nếp nhân đỗ nặn tròn làm chín trong mật chứ không phải như bánh rán phủ mật, món hồi nhỏ cô ấy thích lắm. Nhưng ở thành phố lâu rồi người ta kiêng bột, kiêng đường… đổ đi thì xót mà cho ai cũng khó. Hộp bánh cuối cùng mẹ gửi lên cô ấy để hỏng trong tủ lạnh, không biết sau đấy vài hôm thôi là về đưa tang mẹ…